The French Laundry, Per Se

Ein kühnes und elegantes Kochbuch von Amerikas gefeiertestem Koch, Thomas Keller – diesmal mit Fokus auf seine legendären amerikanischen Feinschmeckerrestaurants, The French Laundry und Per Se.

„Dieses hervorragende Werk ist ebenso philosophische Abhandlung wie wunderschönes Kochbuch.“ – Publishers Weekly, mit Sternen bewertete Rezension

Verbunden durch eine gemeinsame Philosophie, verknüpft durch Live-Video, besetzt mit einem Kader erfinderischer und erfahrener Köche, stehen die Küchen von Thomas Kellers gefeierten Restaurants – The French Laundry in Yountville, Kalifornien, und Per Se in New York City – in einer einzigartigen Beziehung in der Welt der gehobenen Küche. Ideen prallen in einem Tanz aus Kreativität, Wissen, Innovation und Exzellenz aufeinander. Es ist eine Beziehung, die die Verkörperung von Zusammenarbeit ist, und des Ganzen, das größer ist als die Summe seiner Teile. Und all dies ist in „The French Laundry, Per Se“ festgehalten, mit akribisch detaillierten Rezepten für 70 beliebte Gerichte, darunter geräucherte Stör-Rillettes auf einem Everything Bagel, „The Whole Bird“, Tomatenconsommé, Selleriewurzel-Pastrami, Steak und Kartoffeln, Pfirsiche mit Sahne.

Schon das Lesen dieser Rezepte ist eine Meisterklasse in der Kunst des Kochens von heute. Wir lernen, einen Dehydrator zu verwenden, um den Geschmack und die Textur von Obst und Gemüse zu intensivieren. Die knusprigste Panade mit einer Maisstärke-Eiweiß-Paste und Kartoffelflocken herzustellen. Abfall in der Küche zu reduzieren, indem Gemüsereste für Saucen mit einer unerwarteten Geschmackstiefe fermentiert werden. Und dieses wesentliche Keller-Merkmal, einen Klassiker zu nehmen und neu zu erfinden: wie die französische Zwiebelsuppe, mit einer Pilzessenzenbrühe und einer Garnitur aus geschmorten Ochsenbäckchen und Comté-Mousse, oder eine klassische Crème brûlée, neu interpretiert als reichhaltiges, cremiges Eis mit einer knusprigen Zucker-Tuile, um die karamellisierte Schicht nachzuahmen.

Durchgehend gibt es 40 Rezepte für die Grundlagen, um unser heimisches Kochen zu verbessern. Einige sind alte Klassiker, wie die besten Versionen von Beurre manié und Béchamel, andere ungewöhnlicher, darunter eine Ramenbrühe (auch bekannt als die Superbrühe) und ein Blue-Ribbon-Pickle.

Und mit seinen Anmerkungen zu Techniken, Geschichten über Bauern und Lieferanten und aufschlussreichen Essays von Thomas Keller – „Die Lektionen eines Geschirrspülers“, „Inspiration versus Einfluss“, „Geduld und Ausdauer“ – wird „The French Laundry, Per Se“ verändern, wie junge Köche, entschlossene Hobbyköche und engagierte Feinschmecker ihr Kochen verstehen und angehen.

Ausgezeichnet als Bestes Buch von Publisher's Weekly
Ausgezeichnet als Bestes Kochbuch von Amazon und Barnes & Noble