Unter Druck: Sous-Vide-Garen (Die Thomas Keller Bibliothek)

In diesem revolutionären Kochbuch erklärt Thomas Keller, Amerikas angesehenster Koch, warum Sous-Vide – Kochen bei präzisen Temperaturen unter dem Siedepunkt – eine narrensichere Technik ist, die Ergebnisse liefert, die andere Kochmethoden einfach nicht erzielen können.

Zum ersten Mal lassen sich kurze Rippchen zubereiten, die selbst bei medium rare schmelzend zart sind. Fisch, der nur ein kleines Zeitfenster zum Garen hat, lässt sich leichter veredeln, und Schalentiere bleiben saftig, egal wie lange sie auf dem Herd waren. Auch Obst und Gemüse profitieren davon, behalten Farbe und Geschmack, während sie bemerkenswerte Veränderungen in der Textur erfahren.

Das Geheimnis von Sous-Vide liegt darin, die genaue Wärmemenge zu finden, die erforderlich ist, um die erhabensten Ergebnisse zu erzielen. Durch jahrelanges Ausprobieren haben Keller und seine Küchenchefs den Weg zur Perfektion geebnet – und sie zeigen den Weg in dieser Sammlung von noch nie zuvor veröffentlichten Rezepten aus seinen wegweisenden Restaurants – The French Laundry im Napa Valley und Per Se in New York. Mit einer Einleitung des bekannten Lebensmittelwissenschaftlers Harold McGee und kunstvollen Fotografien von Deborah Jones, die auch Kellers Bestseller The French Laundry Cookbook fotografierte, wird dieses Buch ein Muss für jeden Kochprofi und jeden sein, der das Niveau anheben und Essen auf höchstem Niveau erleben möchte.