Flavorama : Le guide pour maîtriser l'art et la science de la saveur

« Arielle a changé ma façon de penser à la saveur, et à travers ces pages, elle fera de même pour vous » (René Redzepi, chef du Noma).

NOMINÉ AUX JAMES BEARD AWARDS 2025

DÉSIGNÉ L'UN DES MEILLEURS LIVRES DE CUISINE DE L'ANNÉE PAR BLOOMBERG • DELISH • KCRW/NPR GOOD FOOD • LOS ANGELES TIMES • NEW YORK TIMES • SAVEUR • SCIENCE NEWS • TIMES UNION • WASHINGTON POST • ROBB REPORT

Un guide irrévérencieux, accessible et essentiel sur la science de la saveur et la manière de l'utiliser dans votre propre cuisine, par Arielle Johnson, scientifique en alimentation et confidente de certains des meilleurs chefs au monde, avec plus de 75 recettes — ainsi qu'une préface de René Redzepi.

Rencontrez Arielle Johnson — elle est scientifique spécialisée dans les saveurs (elle aime tellement les saveurs qu'elle a obtenu un doctorat sur le sujet). Elle passe la majeure partie de son temps à aider les chefs à mieux comprendre ce qui se cache sous le capot de la saveur et à créer de nouveaux aliments délicieux. Aujourd'hui, avec Flavorama, elle partage ce savoir inestimable avec les cuisiniers amateurs du monde entier. Mêlant plaisir et intelligence à parts égales, Arielle explore comment la chimie, les sensations et le savoir-faire s'unissent pour créer la saveur, en distillant ce qu'est réellement la saveur (des molécules !) et comment la faire travailler pour vous (repérer des modèles, briser les règles) dans un manuel facile à digérer.

Vous n'avez pas besoin d'un laboratoire, d'une cuisine professionnelle, ni même de connaissances scientifiques pour tirer profit de la science de la saveur. Avec Flavorama, vous serez en mesure de jouer facilement avec les saveurs en cuisinant pour donner un peu de pep's à n'importe quel plat, de remplacer facilement un ingrédient par un autre que vous avez sous la main, d'utiliser une recette ou une technique pour improviser quelque chose de nouveau, ou de reproduire audacieusement une saveur. Plus de basilic pour le pesto ? Adaptez-vous et utilisez de la menthe, du shiso ou de l'estragon — qui appartiennent tous à la même famille aromatique « herbacée » — pour une sauce aux herbes nouvelle, mais étrangement familière. Ou ajoutez un filet d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel sur une glace au chocolat — une astuce simple pour une saveur délicieusement complexe. 99 recettes sont incluses pour que vous puissiez mettre immédiatement en pratique vos nouvelles connaissances sur la science de la saveur :

Un algorithme pour une vinaigrette minimaliste mais excellente pour la salade, Cacio e Pepe boosté à l'umami, Nouilles soba froides au pamplemousse, La viande la plus charnue cuite lentement, Café glacé au panela et à la noix de coco, Sauce au caramel à l'ananas, Beurre d'oignons nouveaux brûlés, Tarte à la citrouille aux épices méconnues. Cuisinez avec la créativité, la confiance et la flexibilité d'un chef de classe mondiale et apprenez à libérer le potentiel gustatif de vos ingrédients, à créer vos propres plats, à préparer vos propres amers, à faire fermenter votre propre miso, et bien plus encore. De charmantes illustrations et des diagrammes dessinés par Arielle elle-même accompagnent ce guide indispensable pour explorer la saveur.