Flavorama : Le guide pour maîtriser l'art et la science de la saveur

« Arielle a changé ma façon de concevoir la saveur, et à travers ces pages, elle fera de même pour vous » (René Redzepi, chef du Noma).

NOMMÉE AUX JAMES BEARD AWARDS 2025

NOMMÉE PARMI LES MEILLEURS LIVRES DE CUISINE DE L'ANNÉE PAR BLOOMBERG • DELISH • KCRW/NPR GOOD FOOD • LOS ANGELES TIME • NEW YORK TIMES • SAVEUR • SCIENCE NEWS • TIMES UNION • WASHINGTON POST • ROBB REPORT

Un guide irrévérencieux, accessible et essentiel sur la science de la saveur et comment l'utiliser dans votre propre cuisine, par la scientifique de la saveur et confidente de certains des meilleurs chefs du monde, Arielle Johnson, avec plus de 75 recettes — plus une préface de René Redzepi.

Découvrez Arielle Johnson — elle est une scientifique de la saveur (elle aime tellement la saveur qu'elle a obtenu un doctorat sur le sujet). Elle passe la plupart de son temps à aider les chefs à mieux comprendre ce qui se passe sous le capot de la saveur et à créer de nouveaux aliments délicieux. Maintenant, avec Flavorama, elle partage ces connaissances inestimables avec les cuisiniers amateurs du monde entier. Mélangeant à parts égales plaisir et intelligence, Arielle explore comment la chimie, la sensation et l'artisanat s'unissent pour créer la saveur, distillant ce qu'est réellement la saveur (des molécules !) et comment la faire travailler pour vous (repérer les motifs, enfreindre les règles) dans un manuel facile à digérer pour une cuisine créative.

Vous n'avez pas besoin d'un laboratoire ou d'une cuisine professionnelle – ni même de connaissances scientifiques – pour tirer quelque chose de la science de la saveur. Avec Flavorama, vous pourrez facilement affiner la saveur en cuisinant pour donner un peu de peps à n'importe quel plat, maîtriser des remplacements d'ingrédients créatifs, utiliser une recette ou une technique pour improviser quelque chose de nouveau, ou reproduire audacieusement une saveur. Plus de basilic pour le pesto ? Pivotez et utilisez de la menthe, du shiso ou de l'estragon – tous sont membres de la même famille de saveurs « herbacées-aromatiques » – pour une nouvelle sauce aux herbes, mais étrangement familière. Ou ajoutez un filet d'huile d'olive et une pincée de sel en flocons à de la crème glacée au chocolat – une astuce simple pour une saveur délicieusement complexe. Sont incluses 99 recettes pour que vous puissiez démarrer rapidement avec vos nouvelles connaissances en science de la saveur :

Un algorithme pour une vinaigrette minimaliste mais excellente pour la laitue Cacio e Pepe boosté à l'umami Nouilles Soba froides au pamplemousse La viande la plus charnue mijotée Café glacé Panela-Noix de Coco Sauce au caramel à l'ananas Beurre d'échalote brûlée Tarte à la citrouille aux épices sous-estimées Cuisinez avec la créativité, la confiance et la flexibilité d'un chef de renommée mondiale et apprenez des techniques de cuisson puissantes pour libérer le potentiel de saveur de vos ingrédients, créer vos propres plats, fabriquer vos propres amers, fermenter votre propre miso, et bien plus encore. De charmantes illustrations et des diagrammes dessinés par Arielle elle-même accompagnent ce guide indispensable de la saveur.