Maydan : recettes du Liban et d’ailleurs

L’UN DES MEILLEURS LIVRES DE CUISINE DE L’ANNÉE : Bon Appétit, Food & Wine, Epicurious

Le premier livre de cuisine de Rose Previte, créatrice du restaurant étoilé au guide Michelin Maydān et du très apprécié Compass Rose, explore des saveurs audacieuses, des recettes accessibles à partager et des traditions culinaires qui se recoupent, du Liban au Maroc, d’Oman à la République de Géorgie. Il a été écrit en collaboration avec Marah Stets, autrice de livres de cuisine figurant parmi les meilleures ventes du New York Times.

Rose Previte fait découvrir aux lecteurs les cultures éclectiques de la région qui s’étend de l’Afrique du Nord au Caucase et au Moyen-Orient, à travers la cuisine, offrant une approche nuancée et éclairée, mais aussi tout à fait chaleureuse et personnelle.

À la fois accessibles et délicieuses, les recettes de ce livre sont parfaitement adaptées à la cuisine familiale : elles ne sont pas compliquées et tout ce qui est servi à table est destiné à être partagé.

Avant d’ouvrir ses restaurants très appréciés de Washington, DC, Maydān et Compass Rose, Previte a parcouru les anciennes routes des épices pour apprendre auprès de cuisiniers amateurs. Elle a alors constaté que les traditions culinaires des régions voisines s’influençaient et s’entremêlaient, dans un dialogue constant.

Les traditions culinaires ancestrales ne connaissent pas les frontières géopolitiques. Par exemple, la harissa tunisienne ressemble étonnamment à l’adjika géorgien, et la tradition de la cuisson du pain dans des fours en terre cuite s’étend à toute la région, selon des méthodes remarquablement similaires.

Dans le même esprit, le mot maydān trouve ses racines dans plusieurs langues et franchit les frontières depuis des générations, de Tanger à Téhéran et de Beyrouth à Batoumi. Il signifie « lieu de rassemblement » ou « place », souvent située au cœur d’une ville. D’origine arabe, il se traduit aussi en hindi, en ourdou, en persan, en ukrainien et même en latin. Pour Previte, il symbolise la façon dont la nourriture nous rassemble et la possibilité pour chacun d’y apporter sa touche personnelle.

Le parcours culinaire de Previte a commencé chez elle, auprès de sa mère libano-américaine et de son père italo-américain d’origine sicilienne. Nombre des recettes et techniques de cet ouvrage lui ont été transmises par des cuisiniers amateurs, souvent des grands-mères, auprès desquels elle a appris lors de ses voyages au Moyen-Orient et au-delà.

Avec plus de 150 recettes, Maydān explique comment composer nos propres tables en s’inspirant de la façon dont Previte et sa famille libanaise mangeaient lorsqu’elle était enfant : en privilégiant les mélanges et les associations, en adaptant les quantités à la hausse ou à la baisse, en préparant un repas de semaine comme des brochettes de poulet tunisiennes accompagnées de loobieh bi zeit (salade de haricots verts), en créant un assortiment idéal de mezzés libanais pour recevoir, ou en consacrant une journée à un projet culinaire, comme le khachapuri géorgien au fromage. Tous ces plats peuvent être accompagnés de l’un des vins géorgiens et libanais faciles à trouver que recommande Rose.