Cuisine professionnelle

La neuvième édition de Professional Cooking reflète la nature changeante de notre compréhension de la cuisine et des domaines connexes tels que la sécurité alimentaire, la nutrition et les pratiques alimentaires, ainsi qu'une nouvelle approche sur la meilleure façon d'enseigner ce matériel. Ce qui n'a pas changé, c'est le matériel de base qui se concentre sur l'essentiel : la compréhension approfondie des ingrédients et des techniques de cuisson de base qui sont le fondement du succès en cuisine, et le développement des compétences manuelles pour appliquer ces connaissances.

Les supports complémentaires comprennent :

Le logiciel de gestion de recettes CulinarE-Companion est une base de données en ligne de recettes tirées de Professional Cooking. Avec CulinarE-Companion, les étudiants peuvent modifier, adapter, consulter les informations nutritionnelles, convertir les mesures américaines en mesures métriques et vice versa ; imprimer et partager des recettes. Les utilisateurs peuvent également ajouter leurs propres recettes et créer et modifier des listes de courses. Les recettes de CulinarE-Companion ont été mises à jour pour refléter les nouvelles recettes de la neuvième édition. Vidéos techniques : Près de 200 vidéos techniques qui démontrent clairement les compétences essentielles en cuisine. Ces vidéos peuvent être utilisées pour étudier avant le cours ou réviser après, ou comme démonstration étape par étape avant le laboratoire. Vidéos de tutorat en mathématiques : des exercices et des révisions de type tableau blanc sont disponibles comme aide à l'étude supplémentaire. Ces segments vidéo sont de brefs exemples de problèmes mathématiques courants rencontrés en cuisine et sont destinés à démontrer et à renforcer les concepts mathématiques, cités par les instructeurs comme le problème n°1 avec lequel les étudiants ont des difficultés dans ce cours. Guides de prononciation et glossaires : des guides phonétiques sont inclus pour les mots difficiles, donnant la prononciation approximative à l'aide de sons anglais. Parce que les travailleurs de la restauration doivent être capables de communiquer entre eux, les définitions des termes introduits dans le texte sont résumées dans le glossaire. Le manuel numérique amélioré offre aux étudiants le contenu complet du manuel imprimé sur l'appareil de leur choix (ordinateur, iPad, tablette ou smartphone), leur donnant la liberté de lire ou d'étudier n'importe quand, n'importe où. Nouveautés de cette édition :

Les informations techniques sur les sujets de science alimentaire ont été étendues : y compris des sujets tels que les émulsions, les agents épaississants, les composants solubles des aliments protéiques, le brunissement enzymatique et les changements dans les cellules de la viande pendant la cuisson. Un contexte culturel et historique plus important a été ajouté pour les recettes et les pratiques culinaires internationales. Chaque chapitre a été réorganisé avec de nouveaux titres pour améliorer la fluidité de l'information et mieux s'articuler avec les ressources électroniques disponibles avec le texte. Le chapitre 8 a été réorganisé en deux chapitres distincts : l'un sur les Fonds et l'autre sur les Sauces. De nouveaux sujets d'actualité dans l'industrie alimentaire moderne sont abordés, tels que l'agriculture durable et d'autres pratiques agricoles comme l'agriculture biologique et biodynamique, les OGM et l'élevage en pâturage. Discussion approfondie de la cuisine moderniste, également appelée gastronomie moléculaire. Meilleur placement et mise en évidence des recettes supplémentaires disponibles sur CulinarE-Companion™. Mise à jour des recettes de pâtisserie afin qu'elles soient conformes à la dernière édition de Professional Baking.