The Bread Baker's Apprentice, 15th Anniversary Edition : Maîtriser l'art de faire du pain extraordinaire [Un livre de cuisine]

LAURÉAT DU PRIX JAMES BEARD ET IACP • Apprenez l’art de la panification grâce à des techniques et des recettes pour faire de la pâte à pizza, de la hala, des bagels, du levain et bien plus encore !

« Pour le professionnel comme pour le cuisinier amateur, ce livre est un incontournable de la collection d'un boulanger. » — Nancy Silverton, chef et copropriétaire, Mozza Restaurant Group

Cofondateur de la légendaire Brother Juniper’s Bakery, auteur de dix livres de pain de référence et instructeur distingué de la plus grande académie culinaire du monde, Peter Reinhart est un chef de file du mouvement du pain artisanal en Amérique depuis plus de trente ans. Mais Peter, qui ne se contente jamais des réussites d’hier en matière de pâtisserie, continue d’affiner ses recettes et ses techniques dans sa quête incessante d’un pain extraordinaire.

Dans cette édition mise à jour du best-seller The Bread Baker’s Apprentice , Peter partage les avancées en matière de pain issues de son étude dans les célèbres boulangeries de France et du temps toujours instructif passé dans la cuisine du collège culinaire avec ses étudiants. Suivez Peter alors qu’il apprend des boulangers les plus estimés de Paris, comme Lionel Poilâne et Phillippe Gosselin, dont le pain à l’ancienne a révolutionné l’art de la fabrication de la baguette. Puis, tenez-vous aux côtés de ses élèves dans la cuisine tandis que Peter enseigne les douze étapes classiques de la fabrication du pain, ses instructions claires étant accompagnées de plus de 100 photographies étape par étape.

Vous mettrez en pratique vos nouvelles connaissances avec cinquante formules de base pour des pains classiques tels que la ciabatta rustique, le copieux pain de campagne, les bagels new-yorkais à l'ancienne et le Saint Graal du livre – la version de Peter du célèbre pain à l'ancienne, ainsi que trois toutes nouvelles formules. En chemin, Peter distille la science pure, les techniques avancées et l’histoire de l’alimentation en une ressource remarquablement accessible et engageante, aussi riche et multi-texturée que les pains que vous réaliserez. Dans cette édition révisée, il ajoute des tableaux de conversion des mesures et des températures, intègre des pourcentages de boulanger complets dans les recettes et met à jour les méthodes tout au long de l’ouvrage. Il s’agit d’une écriture culinaire originale à son plus captivant, d’un enseignement à son plus inspiré et inspirant – et les récompenses sont quelques-uns des meilleurs pains sous le soleil.