Le chef professionnel

« The Professional Chef » est l'ouvrage de référence culinaire par excellence du Culinary Institute of America, utilisé par des centaines des meilleurs chefs américains. Cette 10e édition actualisée présente les compétences et les normes de qualité nécessaires pour maîtriser les bases de la cuisine. Une conception modernisée et rafraîchie présente des définitions simplifiées et des techniques rationalisées en instructions étape par étape pour soutenir les chefs en herbe et les étudiants en art culinaire de tout niveau.

Les révisions de la 10e édition incluent l'utilisation d'ingrédients modernes à base de plantes, en ligne avec l'initiative « Menus of Change » de la CIA et de Harvard, soulignant que les légumes peuvent également être la vedette au centre de l'assiette. Les auteurs ont fusionné les chapitres sur la cuisine de la viande et des légumes, et ont mis à jour certaines recettes pour inclure des ingrédients à base de plantes, toutes révisées dans la propre cuisine d'essai de la CIA.

Les chapitres sont réorganisés pour suivre plus étroitement le cours « CIA Culinary Fundamentals », avec de nouvelles sections de dépannage basées sur les questions fréquentes en classe, pour aider les étudiants et les chefs à résoudre les problèmes avant qu'ils ne surviennent, avec des exemples de texte et de photos mis à jour.

Les mises à jour pour les instructeurs et les étudiants incluent :

Les sections « Méthode en un coup d'œil » et « Méthode en détail » fournissent des aperçus et des conseils détaillés étape par étape. Les sections « Au-delà des bases » offrent des idées pour développer et améliorer les techniques et les recettes, avec des conseils « Trucs du métier » provenant de cuisines réelles. « Préserver la saveur » fournit des instructions de finition pour chaque recette et des suggestions pour réutiliser les sous-produits de la recette. Les techniques comprennent maintenant deux sections de recettes : des exemples de base, et des variations « Plus à essayer » pour une exploration plus approfondie, ainsi que des « Critères de qualité » qui décrivent les résultats attendus de chaque technique. Comprend encore plus de recettes, illustrées de plus de 100 nouvelles photos en couleurs d'ingrédients, de techniques et de plats dressés. Plus de 300 photos au total. En mettant l'accent sur la simplicité et la fraîcheur des aliments et une technique de cuisine parfaite, « The Professional Chef, Dixième Édition » est une introduction essentielle pour les étudiants, et une référence pour tout professionnel et cuisinier amateur.