Réactions culinaires : la chimie quotidienne de la cuisine

Lorsque vous cuisinez, vous êtes un chimiste ! Chaque fois que vous suivez ou modifiez une recette, vous expérimentez des acides et des bases, des émulsions et des suspensions, des gels et des mousses. Dans votre cuisine, vous dénaturez des protéines, cristallisez des composés, faites réagir des enzymes avec des substrats, et favorisez la vie microbienne souhaitée tout en supprimant les bactéries et les champignons nocifs. Et contrairement à un laboratoire, vous pouvez manger vos expériences pour vérifier vos hypothèses.

Dans « Culinary Reactions », l'auteur Simon Quellen Field transforme les tasses à mesurer, les brûleurs de cuisinière et les bols mélangeurs en cylindres gradués, en becs Bunsen et en béchers. Comment la modification du rapport farine, sucre, levure, sel, beurre et eau affecte-t-elle la levée du pain ? Pourquoi la crème fouettée est-elle faite avec de l'oxyde nitreux plutôt qu'avec le dioxyde de carbone plus courant ? Et pourquoi la sauce hollandaise nécessite-t-elle du beurre « clarifié » ? Ce guide facile à suivre comprend même des recettes pour illustrer les concepts abordés, notamment : le nappage Whipped Creamsicle — une mousse ; le Cherry Dream Cheese — un gel protéique ; la limonade aux œufs de caméléon — un indicateur acide ; et bien plus encore !