Réactions culinaires : la chimie quotidienne de la cuisine

Quand vous cuisinez, vous êtes un chimiste ! Chaque fois que vous suivez ou modifiez une recette, vous faites des expériences avec des acides et des bases, des émulsions et des suspensions, des gels et des mousses. Dans votre cuisine, vous dénaturez des protéines, cristallisez des composés, faites réagir des enzymes avec des substrats et favorisez la vie microbienne souhaitée tout en supprimant les bactéries et les champignons nocifs. Et contrairement à un laboratoire, vous pouvez manger vos expériences pour vérifier vos hypothèses.

Dans Culinary Reactions, l'auteur Simon Quellen Field transforme les tasses à mesurer, les brûleurs de cuisinière et les bols à mélanger en éprouvettes graduées, en becs Bunsen et en béchers. Comment la modification du rapport entre la farine, le sucre, la levure, le sel, le beurre et l'eau affecte-t-elle la hauteur de levée du pain ? Pourquoi la crème fouettée est-elle préparée avec du protoxyde d'azote plutôt qu'avec le dioxyde de carbone plus courant ? Et pourquoi la sauce hollandaise exige-t-elle du beurre « clarifié » ? Ce guide facile à suivre comprend même des recettes pour démontrer les concepts abordés, notamment : un nappage Creamsicle fouetté — une mousse ; du fromage Cherry Dream — un gel de protéines ; de la limonade aux œufs caméléon — un indicateur d'acidité ; et bien plus encore !