Production artisanale de charcuteries et de saucisses de qualité

Il était nécessaire de disposer d'un ouvrage de référence complet en un volume sur la fabrication de la viande et de la charcuterie à la maison. De nombreux livres de cuisine regorgent de recettes qui ne fournissent aucune base au sérieux amateur. Cela le laisse avec peu de compréhension du processus de fabrication de la charcuterie et craint d'introduire ses propres idées. Il existe des livres professionnels écrits pour les directeurs d'usines de viande ou les étudiants de troisième cycle ; malheureusement, ces ouvrages sont rédigés dans des termes techniques si difficiles que la plupart d'entre eux dépassent la compréhension d'une personne moyenne. La Production Maison de Viandes et Charcuteries de Qualité comble le fossé qui existe entre les manuels hautement techniques et les exigences de l'amateur typique. Afin de réduire au minimum absolu ce fossé, les termes techniques ont été remplacés par leurs équivalents plus simples et de nombreuses photographies, dessins et tableaux ont été inclus. Le livre couvre des sujets tels que le salage et la fabrication de saumures, le fumage de la viande et des charcuteries, les normes américaines, la fabrication de produits frais, fumés, émulsifiés, fermentés et séchés à l'air, la fabrication de charcuteries spéciales telles que les fromages de tête, les boudins et les saucisses de foie, les produits à faible teneur en sel, à faible teneur en matières grasses et casher, les jambons, le bacon, les fesses et les longes, la volaille, le poisson et le gibier, la création de vos propres recettes et bien plus encore... Pour aider le lecteur à démarrer, 172 recettes sont fournies, choisies pour leur originalité et leur valeur historique. Elles ont une valeur énorme en tant que matériel d'étude et ressource précieuse pour la fabrication de produits carnés et de charcuteries. Bien que les recettes jouent un rôle important dans ces produits, c'est le processus qui décide en fin de compte de la qualité de la charcuterie. Il est parfaitement clair que les auteurs ne veulent pas que le lecteur ne fasse que copier les recettes : « Nous voulons qu'il comprenne le processus de fabrication de la charcuterie et nous voulons qu'il crée ses propres recettes. Nous voulons qu'il soit le charcutier. »