Liquid Intelligence : L'art et la science du cocktail parfait

Lauréat du James Beard Award 2015 du meilleur livre de boissons et du IACP Jane Grigson Award 2015.

Une approche révolutionnaire pour réaliser des boissons plus belles et plus savoureuses.

Dans le monde de Dave Arnold, la forme d'un glaçon, les sucres et les acides d'une pomme, et les bulles d'une bouteille de champagne sont autant d'ingrédients à mesurer, tester et ajuster.

Avec Liquid Intelligence, la force créative à l'œuvre chez Booker & Dax, le bar high-tech de New York, emmène les lecteurs derrière le comptoir et dans le laboratoire. Là, Arnold et ses collaborateurs étudient la température, la carbonatation, la concentration en sucre et l'acidité à la recherche de moyens d'améliorer les cocktails classiques et d'en inventer de nouveaux qui révolutionnent vos attentes quant à l'apparence et au goût d'une boisson.

Des années d'expérimentation et d'étude rigoureuses – tentatives ratées et solutions inspirées – ont donné les recettes et les techniques que l'on trouve dans ces pages. Avec plus de 120 recettes et près de 450 photographies couleur, Liquid Intelligence commence par le simple – comment la glace se forme et comment faire des glaçons cristallins dans votre propre congélateur – et progresse ensuite vers des techniques avancées comme la clarification de jus de citron vert trouble avec des enzymes, le nitro-muddling de basilic frais pour éviter le brunissement, et l'infusion de vodka avec du café, de l'orange ou des grains de poivre.

Des conseils pratiques pour préparer des boissons en pichet, faire des sodas maison et construire un bar spécialisé chez soi sont exactement ce que les amateurs de boissons ont besoin de savoir. Pour les passionnés en quête de pointe, des chapitres sur l'azote liquide, le lavage au chitosane/gellane et les applications d'une centrifugeuse repoussent les limites de l'artisanat traditionnel du cocktail.

Le livre d'Arnold est le début d'une nouvelle méthode de fabrication de boissons, une approche de résolution de problèmes basée sur une observation attentive et des techniques créatives. Les lecteurs apprendront comment extraire la saveur sucrée des poivrons sans le piquant, pourquoi embouteiller certaines boissons à l'avance est préférable à les shaker au bar, et pourquoi la poudre de quinine et l'acide succinique mènent au gin tonic parfait.

Liquid Intelligence est une question de satisfaction de votre curiosité et de raffinement de votre technique, des fers rouges à l'élégance d'un old-fashioned. Que vous soyez à la recherche de boissons étonnantes ou d'un voyage unique dans la prochaine génération de la mixologie, Liquid Intelligence est la référence ultime – celle dont aucun barman ou amateur de boissons ne devrait se passer.

450 photographies couleur