The French Laundry, Per Se

Un livre de cuisine audacieux et élégant du chef américain le plus célèbre, Thomas Keller – cette fois-ci axé sur ses légendaires institutions de haute cuisine américaine, The French Laundry et Per Se.

« Cet ouvrage superbe est autant un traité philosophique qu'un magnifique livre de cuisine. » — Publishers Weekly, critique étoilée

Liées par une philosophie commune, connectées par vidéo en direct, et dotées d'une équipe de chefs inventifs et talentueux, les cuisines des célèbres restaurants de Thomas Keller — The French Laundry à Yountville, Californie, et Per Se à New York — entretiennent une relation unique dans le monde de la haute cuisine. Les idées fusent dans une danse de créativité, de savoir, d'innovation et d'excellence. C'est une relation qui est l'incarnation même de la collaboration, et où le tout est plus grand que la somme de ses parties. Et tout cela est capturé dans The French Laundry, Per Se, avec des recettes méticuleusement détaillées pour 70 plats adorés, y compris les rillettes de maquereau fumé sur un bagel « everything », « The Whole Bird », le consommé de tomates, le pastrami de céleri-rave, le steak et pommes de terre, les pêches et crème.

La simple lecture de ces recettes est une leçon magistrale sur l'état de l'art culinaire d'aujourd'hui. Nous apprenons à utiliser un déshydrateur pour intensifier la saveur et la texture des fruits et légumes. À réaliser le croustillant le plus parfait avec une pâte d'œuf et de fécule de maïs et des flocons de pommes de terre. À limiter le gaspillage en cuisine en fermentant les parures de légumes pour des sauces d'une profondeur de saveur inattendue. Et ce trait essentiel de Keller, qui consiste à prendre un classique et à le réinventer : comme la soupe à l'oignon française, avec un bouillon à l'essence de champignons et une garniture de joues de bœuf braisées et de mousse de Comté, ou une crème brûlée classique réinventée en une glace riche et crémeuse avec une tuile de sucre croustillante pour imiter l'enrobage caramélisé.

Tout au long du livre, il y a 40 recettes de base pour élever notre cuisine maison. Certaines sont des classiques, comme les meilleures versions du beurre manié et de la béchamel, d'autres plus inhabituelles, y compris un bouillon de ramen (alias le Super Bouillon) et un cornichon primé.

Et avec ses notes sur la technique, ses histoires sur les agriculteurs et les fournisseurs, et ses essais révélateurs de Thomas Keller — « Les Leçons d'un Laveur de Vaisselle », « Inspiration contre Influence », « Patience et Persévérance » — The French Laundry, Per Se changera la façon dont les jeunes chefs, les cuisiniers amateurs déterminés et les gourmands passionnés comprennent et abordent leur cuisine.

Nommé meilleur livre par Publisher's Weekly
Nommé meilleur livre de cuisine par Amazon et Barnes & Noble