Sous vide, la cuisson sous vide (The Thomas Keller Library)

Dans ce livre de cuisine révolutionnaire, Thomas Keller, le chef le plus respecté d'Amérique, explique pourquoi la cuisson sous vide — à des températures précises inférieures au frémissement — est une technique infaillible qui donne des résultats que les autres méthodes culinaires ne peuvent tout simplement pas offrir.

Pour la première fois, il est possible d'obtenir des côtes levées d'une tendreté fondante, même cuites saignantes. Le poisson, dont la marge de cuisson idéale est étroite, est plus facile à maîtriser, et les crustacés restent succulents, peu importe le temps passé sur le feu. Les fruits et légumes en profitent également, conservant leur couleur et leur saveur tout en subissant des transformations de texture remarquables.

Le secret du sous-vide réside dans la découverte de la chaleur précise requise pour obtenir les résultats les plus sublimes. Après des années d'essais et d'erreurs, Keller et ses chefs de cuisine ont ouvert la voie à la perfection — et ils nous guident dans cette collection de recettes inédites issues de ses restaurants emblématiques, The French Laundry dans la Napa Valley et per se à New York. Avec une introduction de l'éminent auteur en science alimentaire Harold McGee et les photographies artistiques de Deborah Jones, qui avait illustré le best-seller The French Laundry Cookbook de Keller, ce livre deviendra un indispensable pour tout professionnel de la cuisine et pour quiconque souhaite relever le niveau et faire l'expérience de la gastronomie au plus haut point.