Sous vide, la cuisson sous vide (The Thomas Keller Library)

Dans ce livre de cuisine révolutionnaire, Thomas Keller, le chef le plus respecté d'Amérique, explique pourquoi la cuisson sous vide – cuisson à des températures précises en dessous du point d'ébullition – est une technique infaillible qui donne des résultats que d'autres méthodes culinaires ne peuvent tout simplement pas égaler.

Pour la première fois, on peut obtenir des côtes courtes fondantes, même cuites saignantes. Le poisson, qui a une fenêtre de cuisson courte, est plus facile à réussir, et les fruits de mer restent succulents, quelle que soit la durée de leur cuisson. Les fruits et légumes en bénéficient également, conservant leur couleur et leur saveur tout en subissant des transformations remarquables de texture.

Le secret du sous-vide est de découvrir la quantité précise de chaleur nécessaire pour obtenir les résultats les plus sublimes. Après des années d'essais et d'erreurs, Keller et ses chefs de cuisine ont ouvert la voie à la perfection – et ils la montrent dans ce recueil de recettes inédites de ses restaurants emblématiques – The French Laundry dans la Napa Valley et Per Se à New York. Avec une introduction de l'éminent écrivain scientifique culinaire Harold McGee et des photographies artistiques de Deborah Jones, qui a photographié le best-seller de Keller, The French Laundry Cookbook, ce livre sera un incontournable pour tout professionnel de la cuisine et toute personne qui souhaite relever le défi et découvrir la gastronomie au plus haut niveau.